植物拉絲蛋白的具體用途是什么？
2020-05-09 16:55:00
拉絲蛋白產品具有極佳的結構和真實肉質纖維的組織，非常適合用于各類高級素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松等。
本身具有良好的吸水性、保油性，經過適當的加工技術后，是一種理想的高蛋白肉制品添加物。，在肉制品應用中，可達到增強肉 感，降低成本，提高產品中的蛋白質含量的目的。
應用于肉糜腸類、西式火腿、肉丸類、重組排類（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉制品中；用于諸如仿肉牛肉干，重組牛肉 粒，葷素肉松等休閑食品也是絕佳的選擇。拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態為干燥固形物（水分含量約10%，水分活度Aw約0.43），在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水后的拉絲蛋白會完全軟化，并表現出肉質纖維絲的質感。復水：拉絲蛋白用水浸泡至泡軟（里面無硬芯）。以生產用水常溫浸泡即可（依據不同的產品品項泡軟時間不盡相同，約20分鐘至1小時），介于微生物考量推薦使用潔凈冰水（0~10℃）浸泡更好（約1小時泡軟）。泡軟后的拉絲蛋白盡快使用；浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存于0~6℃環境中并在48小時內用完。脫水：將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分。滾筒直徑70cm，轉速1000rmp的脫水機脫水約3分鐘即可。在脫水階段第 一分鐘可以生產用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多余豆味。脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍（視生產不同產品，可調整拉絲蛋白不同的水含量）。即1公斤拉絲蛋白復水脫水后變為3公斤。